Comunidad científica y de investigación, junto a grandes cocineros, debaten el futuro de los alimentos, y de la salud que se sienta a la mesa, en el I Congreso de Ciencia, Cocina y Futuro en Madrid
Por: Violeta Villar Liste | CSIC
El I Congreso de Ciencia, Cocina y Futuro pone a dialogar a chefs y comunidad científica en una conversación “sazonada” de saberes y que demuestra cuán apetecible puede ser la ciencia y cuánto de método tiene la cocina.
Ni ajenas ni extrañas: cocina y ciencia se sientan a la buena mesa de las ideas, gracias a la alianza del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Fundación Mario Sandoval.
En el salón de actos del CSIC, en Serrano, Madrid, (3 y 4 de noviembre), se desarrolla este encuentro que se califica “sin precedentes”, “entre grandes nombres de la ciencia y la gastronomía española en una serie de diálogos inéditos destinados a redefinir nuestra forma de entender la alimentación”.
Ha sido un espacio que ha puesto en valor la importancia de la investigación para crear mejores alimentos y una sociedad más sana. Se trata de comer y de comer bien. También de ir al pasado, a la historia, para entender la evolución del ser humano y su relación con la comida.
Correspondió a Eloísa del Pino, presidenta del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) abrir el evento. Dijo que tanto ciencia como cocina tienen muchos elementos en común: uno de ellos es que son actividades económicas importantes.
De hecho, la gastronomía representa el 20% del Producto Interno Bruto (PIB) del país y la ciencia, por su parte, “mejora nuestras economías, el bienestar de la población e incrementa la productividad. Cuando está bien hecha, tiene impacto en la imagen del país y es la verdadera marca España”.
En un tono más poético, reflexionó que ciencia y cocina comparten elementos comunes: creatividad, curiosidad, exploración, fallo y error. Ambas tienen un alto impacto en la sociedad.
Como institución, de los 17.000 investigadores del CSIC, 1.000 investigan en relación con alimentación, gastronomía, efectos en la salud y necesidad de alimentos saludables, combinado con el deporte, como garantía de calidad de vida.
De los 134 institutos de investigación, gran parte se dedica a la alimentación. Una cifra relevante: 69 patentes dedicadas a la alimentación y la gastronomía.
Ciencia y cocina: transferencia con propósito
El I Congreso de Ciencia, Cocina y Futuro ha permitido conocer experiencias colaborativas entre ciencia y cocina y sus resultados, que han sido transferidos a la sociedad en forma de productos innovadores, concebidos para promover el bienestar de las personas.
El mejor ejemplo de esta colaboración entre ciencia y cocina lo expresa el trabajo de una científica, Marta Miguel Castro, y un chef, Mario Sandoval, quienes juntos han hecho posible el I Congreso de Ciencia, Cocina y Futuro; son los autores del libro La ciencia y la cocina (CSIC-Catarata) y de la patente de huevo hidrolizado, “un nuevo ingrediente” que ha sido transferido a la industria alimentacia.
Una historia que pasó del restaurante a la empresa
Castro y Sandoval abrieron el primer ciclo de conversaciones de la actividad, narrando la experiencia que permitió trasladar los saberes de la academia al restaurante y a la empresa.
Se trata de una patente de huevo hidrolizado que nació cuando Marta Miguel Castro trabajaba en el Instituto de Investigaciones Científicas de la Alimentación, centro mixto de titularidad compartida entre el Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Universidad Autónoma de Madrid. Ahora está adscrita al Instituto de Tecnología de los Alimentos y Nutrición del CSIC.
Es cofundadora de la spin-off iLike Food Innovation, licenciada en Ciencias Biológicas por la Universidad Complutense de Madrid y doctora por la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) con mención de doctor europeo.
Mario Sandoval, al frente de la Fundación Mario Sandoval, es un chef reconocido con dos Estrellas Michelin, pionero en la investigación culinaria y dueño del restaurante Coque de Madrid.
Fue en el año 2012 cuando Sandoval entra en contacto con la científica para lograr nuevas texturas gracias a la fórmula de hidrólisis del huevo.
La magia ocurre, eso sí, luego de un largo proceso de casi una década, y este nuevo ingrediente entra a la cocina de Sandoval, quien lo valora por su calidad, textura con menos grasa, sin gluten ni lactosa.
Luego, se produce otro proceso épico al lograr transferir el conocimiento a la empresa gallega Campomayor, quien adquiere la patente para producir batidos y yogures.
Marta Miguel Castro reflexiona que esta experiencia le ha permitido “salir de su zona de confort: “En la ciencia trabajamos con un método muy riguroso, con muchas reglas y normas establecidas. Entrar en una cocina es descubrir una cantidad enorme de creatividad”.
Que algo pudiera ser cambiado, conforme a su regla científica, le causaba confusión, hasta que un día uno de los chicos del restaurante le hizo entender que debía ser flexible: “Marta, un tomate no siempre es igual”.
Para Mario Sandoval, la ciencia es una gran aliada: “Es investigación, historia y cultura. El lenguaje de la ciencia hace que la gastronomía sea un vehículo conductor hacia la sociedad; darle voz y lograr una alimentación más saludable y mejor”.
Valora que la invención del huevo hidrolizado, además de incorporarse a los productos de su restaurante, pueda alcanzar de manera masiva a la sociedad gracias a una empresa que creyó en la calidad del producto.
Sandoval Huertas, quien se formó en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y busca en la innovación entregar mejores alimentos, está seguro que esta historia apenas comienza: la patente y el I Congreso de Ciencia, Cocina y Futuro, son pasos hacia un futuro que sabe prometedor.
Saberes compartidos
En este primer día dialogaron de saberes, memorias ancestrales, proyectos y su vinculación con ciencia y comida, los siguientes chefs e investigadores, bajo la moderación de José Ribagorda López periodista, licenciado en CC. de la Información por la Universidad Complutense y Adela Balderas, Doctora en administración y dirección de empresas, investigadora en la Universidad de Oxford, profesora afiliada en City Science MIT Media LAB y en RCC Harvard University.
En el bloque Vida, Daniel Ramón Vidal y Paco Morales.
Daniel Ramón Vidal. Licenciado y doctor en Ciencias Biológicas, con un doctorado en el Departamento de Genética Molecular, es el fundador de la empresa biotecnológica Biopolis S.L, especializada en biotecnología microbiana, y de la empresa Lifesequencing SL, especializada en genómica masiva. Ha sido vicepresidente de I+D en Nutrición y Salud de ADM y, entre otros, fue profesor de Investigación en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del CSIC. Además, es Catedrático de Tecnología de Alimentos en la Universidad Cardenal Herrera CEU y Académico de Número de la Real Academia de Ingeniería de España.
Paco Morales. Después de pasar por las cocinas de Ferran Adrià o Andoni Luis Aduriz, abrió Noor, un restaurante desde el que acerca al comensal el rico mundo de la cocina andalusí. Junto con la historiadora Rosa Tovar, investigó recetarios árabes y exploró los orígenes de la cultura de Al Ándalus. El cocinero cuenta con dos estrellas Michelin y regenta también El Bar de Paco Morales también en Córdoba.
En el bloque Materia, María José Alonso y Albert Adriá
María José Alonso. Es Catedrática de Tecnología Farmacéutica en la Universidad de Santiago de Compostela (USC) y su laboratorio ha sido pionero en numerosos descubrimientos en el campo de la nanomedicina, especialmente en las áreas de vacunación, administración de fármacos por vía transmucosa y medicina de precisión en oncología.
Albert Adrià. Trabajó en elBulli y ha abierto en Barcelona el Inopia Classic Bar, local pionero del concepto “gastrobar”, y hasta siete restaurantes (41º, Tickets, Pakta, Bodega 1900, Niño Viejo, Hoja Santa y Enigma) dentro de un proyecto global de diferentes conceptos gastronómicos bajo el nombre de elBarri. Actualmente está inmerso en la ejecución de nuevos proyectos y colaboraciones, entre ellos el del restaurante ADMO de París junto a Alain Ducasse, Romain Meder y Jessica Préalpato. Ha sido nombrado Premio Nacional de Gastronomía en 2018 y Mejor Pastelero del Mundo 2015 por la lista The World’s 50Best Restaurants.
En el bloque Sociedad, Juan Luis Arsuaga y Eneko Atxa
Juan Luis Arsuaga. Es doctor en Ciencias Biológicas por la Universidad Complutense de Madrid, director del Centro Mixto UCM-Instituto de Salud Carlos III de Evolución y Comportamiento Humanos y director Científico del Museo de la Evolución Humana de Burgos, entre otros. La mayor parte de su carrera científica se ha desarrollado en los yacimientos de la Sierra de Atapuerca, que co-dirige. Este proyecto obtuvo el Premio Príncipe de Asturias de Investigación Científica y Técnica en 1997. También co-dirige las excavaciones de los yacimientos de neandertales de Pinilla del Valle (Madrid).
Eneko Atxa. Premio Nacional de Gastronomía 2015, gestiona los restaurantes Eneko en Larrabetzu, Bilbao, Londres, Tokio y Lisboa, además de la casa madre Azurmendi -tres estrellas Michelin y Restaurante Más Sostenible del Mundo según The World’s 50 Best 2018-, con los que suma un total de cinco estrellas Michelin. El vizcaíno forma parte del Comité Técnico de San Sebastian Gastronomika y fue galardonado en Madrid Fusión como Cocinero del Año en Europa, entre otros premios.
La jornada del primer día culminó con una propuesta original: María Cabrera, investigadora posdoctoral del Instituto de Historia (IH-CSIC) y bailarina de danza española, habló y bailó en esta conferencia sensorial que tituló, “Cuerpos danzantes a través del legado fílmico: una conferencia bailada”.
Hoy la mesa sigue servida para conocer nuevas historias y exaltar el poder de la ciencia de estar donde más se le necesite.
Por: Violeta Villar Liste | CSIC Autoría de las biografías: CSIC
