El segundo y último día del Congreso Ciencia, Cocina y Futuro, organizado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Fundación Mario Sandoval trajo reflexiones a la mesa servida de las ideas
Por: Violeta Villar Liste | Comunicación CSIC
Del laboratorio a la cocina hay un paso y un resultado que se ha convertido en prodigio del gusto, del olfato y de cada sensación llamada a estremecer. Joan Roca lo ha dicho con una claridad que levanta aplausos: “Del diálogo con la ciencia viene la innovación de la cocina española”.
Saborea las palabras al reafirmar que España como potencia creativa en los fogones exquisitos, ha puesto al mundo a pensar sobre esa relación entre ciencia y comida. Un entusiasmo que también, afirma, se ha exportado a otras cocinas del mundo, marcando tendencia.
Roca cerró junto con otros chefs y científicos, el segundo y último día del Congreso Ciencia, Cocina y Futuro, organizado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Fundación Mario Sandoval.
Un foro inédito. El primer plato de una mesa servida de ideas que se espera prolongar en el tiempo porque lo dicho y vivido ha demostrado que la ciencia está en todo y transfiere sus saberes a las distintas disciplinas.
Lo reafirman las palabras del chef Roca y de cada expositor, que han demostrado cómo los saberes se sientan a una mesa común.
A la científica Leonor Peña-Chocarro y el chef Joan Roca les correspondió abrir la jornada del segundo día bajo el título Semillas que cuentan historias, sembrando el futuro.
Y nunca mejor enunciado.
Peña es licenciada en Prehistoria y Arqueología (UAM) con Máster en Arqueobiología y doctorado en Arqueobotánica. “Ha desarrollado su carrera investigadora entre Inglaterra, Italia y España donde ha llevado a cabo investigaciones centradas en el papel de las plantas en la subsistencia humana”.
Profesora de Investigación del CSIC y coordinadora de la sección de arqueobotánica del Laboratorio de Arqueobiología del Instituto de Historia (CSIC) en Madrid, explicó que su estudio de las semillas permite entender cómo se relacionan con el ambiente y las plantas. Plantas, a su vez, que son la base de la vida humana: se usan en artesanías, en fragancias, para curar y en la producción de los alimentos, por solo citar algunos ejemplos de su diversidad.
“Las plantas están cargadas de significados y forman parte de las relaciones sociales, de las creencias de la comunidad y, por tanto, ofrecen potencial para investigar la dieta, la cocina, las interacciones sociales, las relaciones de poder, con el medio o la identidad”.
En la actualidad trabaja con la recuperación de semillas del mundo medieval. Hay muchos textos de este periodo, pero faltaba evidencia botánica que ahora localizan con el estudio del ADN del material.
Uno de los aspectos de mayor interés es el estudio de las llamadas cuevas ventanas en Valencia, Navarra, Madrid, Jaén, La Rioja y Granada en las cuales han conseguido el mijo perlado, un cereal, y los primeros datos de arroz, berenjena y ciertos cítricos. Un trabajo en evolución gracias al trabajo en equipo.
El chef Joan Roca, quien junto a sus hermanos, Jordi y Josep, son los nombres al frente de El Celler de Can Roca en Girona, con tres estrellas Michelin, también vuelve sobre el origen gracias a la nostalgia correspondida con el anhelo de su madre: recuperar la casa donde ella nació.
El proyecto ha significado devolver al presente la estructura física de la casa y también llenar de nuevos sabores la vida: cocinar con los productos que ella comía.
Para lograrlo, gracias al diálogo con la botánica y los expertos, han encontrado más de 400 variedades de hierbas y brotes, una hazaña que se refleja en nuevas variedades de productos que nutrirán la huerta que desde hace 10 años cultivan en esta visión sostenible de la cocina.
Técnicas innovadoras como “el roner, que permite el control del agua para cocinar con máxima precisión, o la rotaval, la incorporación de los destilados a la cocina”, son ejemplo de ciencia, tecnología e innovación en la cocina de los Roca.
“La cocina española es una potencia creativa, pero solo ahora lo comenzamos a decir. Nuestra gastronomía ha hecho reflexionar al mundo sobre la relación entre ciencia y cocina”, subrayó.
Dijo que muchos cocineros han adoptado esa inquietud por preguntarse por qué suceden las cosas en la cocina. Junto a la pasión, se ha incorporado la ciencia como herramienta para fomentar la creatividad y ““del diálogo con la ciencia viene la innovación de la cocina española” y ahora hay cocineros en otras partes del mundo usando las tendencias que se han desarrollado en España.
De neuronas y de mares
Otro diálogo del memorable segundo día lo han protagonizado la científica María Llorens y el chef Ángel León, en el espacio Rompiendo fronteras en neuronas y mares.
María Llorens-Martín es directora del Laboratorio de Neurogénesis Hipocampal Adulta y Enfermedades Neurodegenerativas del Centro de Biología Molecular Severo Ochoa (CSIC-UAM) “y su carrera se ha centrado en el estudio de los mecanismos de plasticidad cerebral asociados al nacimiento de nuevas neuronas en la región cerebral del hipocampo adulto, un fenómeno denominado neurogénesis hipocampal adulta”.
Desde pequeña quería ser bióloga y fue Félix Rodríguez de la Fuente su gran inspiración.
Su tesis doctoral sobre los beneficios del ejercicio físico para el nacimiento de nuevas neuronas, definió una línea de investigación posterior que la ha llevado, junto a su equipo, a crear protocolos de referencia mundial para el estudio de las neuronas cerebrales y aportar grandes avances al estudio de las enfermedades mentales.
Su artículo más reciente, La neurogénesis del hipocampo humano adulto está condicionada por trastornos neuropsiquiátricos, factores demográficos y relacionados con el estilo de vida, publicado en Cell, permite una mejor comprensión de los trastornos psiquiátricos.
El chef Ángel León es un obsesionado con el mar. Su restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María, Cádiz, también da nombre a una fundación que lo ayuda a poner en marcha sus proyectos. En el mar ha descubierto más de 40 ingredientes, base de renovadora técnicas culinarias.
“En 2009 la investigación aplicada que Ángel León desarrolló con Fitoplancton Marino, S.L. consiguió que la U.E. autorizara el consumo humano de alimentos e ingredientes derivados de las microalgas marinas, convirtiéndose en el primer novel food creado por un español (2014); también el desarrollo de embutidos elaborados con proteína de pescado; la elaboración de miel de origen marino, o la domesticación de la Zostera marina para su cultivo y extracción del “cereal marino”, pionero en el mundo”, describe en su sitio web.
Con la Fundación Aponiente trabaja en la idea de nuevos cultivos de mar en las marismas, humedales que parecen “improductivos” pero en los cuales se podrían sembrar langostinos o algas, recuperar empleo y profesiones, porque si las neuronas tienen una nueva oportunidad, también hay vida en las marismas.
Del futuro y la longevidad
La chef Begoña Rodrigo expresó su admiración ante el trabajo de la comunidad científica. Reflexionó que son las verdaderas estrellas. Iluminan por donde pasan.
La de Rodrigo es una vida que “saltó a la fama mediática” luego de ganar en 2013 el programa de televisión Top Chef.
Estudió Ingeniería Industrial. Vivió en Holanda y Australia y de vuelta a España, funda cocina propia. La Salita, estrella Michelín, donde cocinan “miedos y emociones” y ha logrado colocar en su justo valor una cocina a a base de vegetales. Los ha reconciliado con una fama, mal o bien ganada: el de comerlos por la dieta eterna o la enfermedad. Y no es así. Que se valoren sus aportes nutricionales, sabores, texturas y sostenibilidad, es el triunfo del “protagonismo de lo humilde”.
María Vallet-Regí compartió con Rodrigo un diálogo sobre Futuro, longevidad y sueños. El último bloque de un Congreso con inmejorable sazón.
Catedrática emérita en la Universidad Complutense de Madrid, se le define como “pionera en el campo de los materiales mesoporosos con aplicación en biomedicina. Su trabajo descubrió, por vez primera, las aplicaciones biomédicas potenciales de estos materiales, particularmente en el campo de la regeneración ósea y sistemas de liberación controlada de fármacos”.
Explicó su trabajo en nanomedicina y el uso pionero de nanopartículas de sílice mesoporosa para liberación controlada de fármacos en zonas específicas del organismo. De manera sencilla para el público, comparó este proceso con una librería de la cual se seleccionan compuestos, destinados a preparar una medicina personalizada que ayude al paciente.
Vallet-Regí es también “una de las investigadoras más influyentes a nivel mundial en Ingeniería Biomédica y primera científica española” en esta área.
Tanto Rodrigo como Vallet-Regí trabajan desde sus mundos, con “ingredientes” que desde lo micro de una semilla o una nanopartícula, son el camino a mejores vidas, siempre con el fundamento en el propósito de hacerlo bien, y para el bien, de la sociedad.
Para revivir estos diálogos:
Segundo día:
Por: Violeta Villar Liste | Comunicación CSIC
