Producido por Yelitza Linares Bello, el Instituto Europeo del Pan, con el apoyo de Banesco, circula el notable volumen: Panaderías caraqueñas. La rica herencia de los inmigrantes. Incluye, además del que sigue, textos de Yelitza Linares Bello, Juan Carlos Bruzual, Laura Helena Castillo, Giuliana Chiappe, Jacqueline Goldberg, Nahir Márquez, Ileana Matos, Magaly Rodríguez, Gabriela Rojas, Naky Soto, Ligia Margarita Velázquez Gaspard y Adriana Villanueva
Por: Nelson Rivera, director del Papel Literario
Amigos lectores:
I.
Un recorrido preliminar basta para percatarse de la concienzuda investigación y la milimétrica elaboración que ha hecho posible Panaderías caraqueñas. La rica herencia de los inmigrantes, libro generoso y excepcional, de pulimientos, detalles e historias de migrantes, a menudo sorpresivo. Lo han producido la periodista Yelitza Linares Bello y el Instituto Europeo del Pan (dirigido por el maestro panadero Juan Carlos Bruzual), con el apoyo de Banesco.
II.
A lo largo de sus páginas se suceden las historias de las panaderías caraqueñas, todas, en alguna medida, pequeños negocios que han sobrevivido a lo largo de años y décadas, para continuar ofreciendo pan/panes, ese bien de la condición humana más antiguo que la escritura, bondad para el cuerpo y el espíritu, y que todos llevamos como una marca entrañable en nuestros recuerdos más hondos.
III.
Reportajes, crónicas, viejas imágenes provenientes de archivos familiares, recetas provenientes del Instituto Europeo del Pan. A continuación del texto introductorio (“El pan sigue siendo un misterio”), de Rafael Cartay, escriben Yelitza Linares Bello, Juan Carlos Bruzual (varios breves comentarios), Laura Helena Castillo, Giuliana Chiappe, Jacqueline Goldberg, Nahir Márquez, Ileana Matos, Magaly Rodríguez, Gabriela Rojas, Naky Soto, Ligia Margarita Velázquez Gaspard y Adriana Villanueva. En las páginas 1 y 2 reproducimos el mencionado ensayo de Cartay, cuyo amplio trazo camina de la antigüedad hasta las panaderías caraqueñas.
IV.
Le pedí a Oscar Hernández Bernalette un texto sobre Miro Popic, periodista, investigador y autor de libros y guías sobre el universo gastronómico venezolano. En Miro Popic, un rebelde con causa, dice: “Miro se convirtió en un venezolano necesario. Una simbiosis croata-chilena parió un criollo caribeño que nos ha enseñado más sobre cocina venezolana que muchos de los eruditos y cocineros de estas tierras. Miro, sin duda, le puso el pecho a la gastronomía venezolana y le debemos mucho por ello. Sus libros, su guía gastronómica de Caracas, su pasión y su promoción de las bebidas espirituosas y la culinaria venezolana le han dado un sitial en esta tribu tan atropellada desde hace un par de décadas”. Página 3.
IV.
Nuevo país de la gastronomía: otra lectura estimulante, reveladora y cargada de matices. Está conformado por 24 entrevistas, cada una acompañada de retratos y fotografías de platos, ingredientes, cocinas y más. Jóvenes y no tan jóvenes hablan de influencias, formación dentro y fuera de Venezuela, experiencias profesionales y creación gastronómica. En todas las entrevistas hay tela.
Participan Frederick Jiménez, José Eizaga, José Ragazzi, Mónica Sahmkow, Sasha Correa, Beto Puerta, Roberto Guerrero, Daniel Torrealba, Freddy Albornoz, Nelson Castro, Pedro Castillo, Ricardo Chanetón, Angélica Locantore, Frank Parada, Giuliana Fazzolari, José Antonio Casanova, Luis Maldonado, María Evans, Cristina Reni, Ema Guzmán, Iván García, Santiago Fernández Saín, Santiago Fernández Marcano y Tomás Abenante. Del conjunto, escogí la entrevista que el experimentado periodista cultural, Juan Antonio González, le hizo a Mónica Sahmkov, quien además de chef, emprendedora y consultora, dirige la Academia de Gastronomía UCAB-PLAZA’S.
V.
Compilado por Antonio López Ortega para Fundación ArtesanoGroup y Banesco, los relatos reunidos en Nuevo país de la gastronomía resultan un caleidoscópico panorama de influencias e intercambios gastronómicos y culturales; de estadías o trayectorias profesionales en restaurantes en otros países; del surgimiento de numerosas escuelas de cocina en distintas regiones de Venezuela. Este conjunto me ha hecho pensar que, quizá, ese creciente y complejo universo de las gastronomías venezolanas, bien podría estar experimentando una etapa de cambios profundos y decisivos, entre otras razones, por el enriquecimiento formativo y laboral que se ha producido como consecuencia del fenómeno migratorio venezolano. La entrevista a Sahmkov está en las páginas 4 y 5.
VI.
En la página 6 reproducimos Gula, ensayo de Antonio Pasquali, de esos que cabe leer cada tanto: “Personalmente no me considero en absoluto “gastrónomo”, alguien que maneja en profundidad las normas dietéticas, gustativas y de excelencia de la alta cocina o que dedica a ellas lo mejor de su tiempo, sino a lo sumo un amateur averti, según dirían los franceses, o sea un diletante ilustrado. Si por rutina se me quisiera apodar de gastrónomo, y yo llegase a creérmelo, pediría entonces que se me tildase de “gastrónomo social”, lo que paso a explicar. Me encanta y cultivo la convivialidad, el ágape, simposio, gaudeamus o banquete que llamar se quiera, entre familiares y amigos, en que se valora y comenta el esfuerzo culinario del anfitrión y se aprecian los vinos; y no solo por un deleite intrínseco, sino porque estoy convencido de que la frecuencia, calidad y efecto multiplicador de esos pequeños ritos burgueses vienen a reemplazar la labor que fue en otras épocas de cortes y conventos: la de conservar, perfeccionar y transmitir esa manifestación superior de la antropología cultural y de la etnografía que es el comer hecho virtud y arte”. Este, y la pieza breve de Franz Conde, que está en la página 7, forman parte del volumen 70 años de crónicas gastronómicas, publicado por Cyngular y Banesco en 2023.
VII.
Del Dilema del omnívoro, de Franz Conde, copio aquí un párrafo: “En mi entorno familiar, que no creo especialmente excéntrico, el dilema del omnívoro se manifiesta inequívoco y fervoroso en cada uno de sus miembros. Desde los “superalimentos” de mi padre (díctamo real, el hongo del té y del vinagre, los multivitamínicos suizos, la linaza por cucharadas, el whisky vasodilatador por la noche) hasta la antidieta de mi díscola abuela Lya, quien ha explorado intensivamente los beneficios de un régimen casi exclusivo de café-con-leche-con-bizcochuelo por los últimos sesenta años de sus saludables ochenta y cinco”. Parte superior de la página 7.
VIII.
En la página 7, parte inferior, Luis Mancipe entrevista a Laura Linares Colmenares, coautora junto a Amaranta Ramírez Terrazo, del Diccionario gastronómico de hongos mejicanos, publicado en México por Elefanta Editorial. Cuenta Linares: “El conocimiento y consumo que tienen los mexicanos de sus alimentos silvestres me apasiona, y dentro de la comida silvestre, los reyes son los hongos. Sin embargo, estos forman parte de todo un sistema de recolección bellísimo de plantas, flores y frutos comestibles que crecen de manera espontánea y que, además, constituyen una parte vital de los sabores característicos de muchas de las cocinas regionales del país”.
IX.
Seleccioné un fragmento, entre muchos otros que me tentaron, de un libro por el que guardo el más alto aprecio: Bebo, luego existo, del pensador inglés Sir Roger Scruton (1944-2020). Mucho habría que decir de Scruton, antes y después de leerlo: dos veces doctor en Filosofía, pensador de la política, de la estética, activista de las libertades, teórico del conservadurismo, promotor de redes académicas clandestinas con profesores sometidos al poder comunista en Europa del Este, editor, autor del fundamental Pensadores de la nueva izquierda, y tantísimas dedicaciones más. Un cosmopolita admirable.
X.
Bebo, luego existo (Ediciones RIALP, 2009, traducido por Elena Álvarez) es irreducible. Tiene de memoria de la infancia, de erudición lectora, de homenaje a otros autores, de anecdotario y meditación filosófica, de sumiller y viajero, de reportero muy informado del campo enológico e historiador del vino, y más. De su abundancia copié un fragmento de carácter filosófico, que se reproduce en las páginas 8 y 9.
XI.
La página 10 trae tres columnas:
–Ruth Capriles ofrece la segunda entrega de su serie dedicada a los Ensayos morales: “Tal parece que pretendemos inmortalidad física y con la misma consciencia. La mitología, la literatura, la alquimia, la fantasía futurista han expresado el anhelo humano ¡Quiero vivir! ¡Quiero ser joven! Y han dado también cuenta del lado oscuro de ambos deseos”.
–Roger Vilain -en Café del día- escribe sobre Vargas Llosa: “Recuerdo el día: una tarde en la biblioteca de mi pueblo. Upata era todavía la comarca apacible de antaño, perfil sin dudas incrustado en las memorias de Alejandro Otero, quizás su hijo más ilustre, reflejadas en el libro que el Fondo Editorial Predios llegó a editar con tino. En aquella biblioteca hallé los ensayos del peruano, ahí supe que leer, leer y gozar, era más que deglutir las páginas de muerte lenta impuestas por la escuela”.
-La de Keila Vall de la Ville –Nota al margen- está dedicada a Nick Cave: “Semanalmente recibe y lee cientos de cartas, y responde una o dos con dedicación, compartiendo consejos, recuerdos y referencias con una ilustración alegórica. ¿Cómo puedes estar seguro de que Dios es hombre?”.
XII.
Que estas páginas les deparen gratos momentos.
Nelson Rivera
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