Gastronomía sostenible: la cocina del cambio social

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El 18 de junio se celebra el Día de la Gastronomía Sostenible, desde diciembre 2016, por decisión de la Asamblea General de las Naciones Unidas (ONU), para recordar a aquella “que celebra los ingredientes y productos de temporada y contribuye a la preservación de la vida silvestre y de las tradiciones culinarias”.

Cuando el acto de llevar el alimento a la mesa se deja acompañar de estrategias que toman en cuenta cómo se producen los frutos de la tierra y hasta la manera de llegar a los sitios de consumo, este alimento se vuelve un eje transformador de la sociedad.

En el caso de la región, los Programas de Alimentación Escolar (PAE), se consideran “ejemplos de programas sociales que hacen frente a la crisis sanitaria mediante la gastronomía sostenible”, explica el Dr. Israel Ríos, oficial de Nutrición de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en América Latina y el Caribe, quien habló de los adelantos de los programas en la región a propósito de esta fecha.

Alimentos, palanca para optimizar la salud

-¿Cómo podemos definir la gastronomía sostenible?

“Los alimentos son la palanca más potente para optimizar la salud humana y la sostenibilidad medioambiental en la Tierra” (Comisión EAT-Lancet, 2019), cita el Dr. Israel Ríos.

“En este contexto surge lo que se conoce como gastronomía sostenible, es decir una cocina que tiene en cuenta los ingredientes —de dónde son, cómo se cultivan, cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos (FAO, 2017).

Este tipo de gastronomía puede desempeñar un papel fundamental en el desarrollo sostenible, sobre todo de las comunidades menos favorecidas, ya que promociona el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición, la producción sostenible de alimentos y la conservación de la biodiversidad.

La gastronomía es cada vez más un campo que suscita gran interés, y los chefs figuran entre los actores que pueden moldear la opinión pública e influir en los consumidores (FAO, 2019b). Por ende, los chefs son un elemento clave para promover sistemas alimentarios sostenibles y una alimentación saludable y diversificada”.

El especialista detalla que la FAO “ha estado a la vanguardia de los esfuerzos para promover el papel de los cocineros como agentes de cambio que ayudan a promover la trasformación de los sistemas alimentarios, incluyendo el fomento de acciones para la erradicación del hambre y la inseguridad alimentaria, la promoción de dietas saludables y la reducción de las pérdidas y desperdicios de alimentos”.

Señaló que el Día de la Gastronomía Sostenible, “reconoce la gastronomía como una expresión cultural relacionada con la diversidad natural y cultural del mundo.

Ante la actual crisis sanitaria debida a la pandemia de COVID-19, la gastronomía sostenible, que celebra los ingredientes y productos de temporada y contribuye a la preservación de la vida silvestre y de las tradiciones culinarias, se hace más relevante que nunca”.

PAE, aprender a comer desde la escuela

El Dr. Israel Ríos cita el caso de los Programas de Alimentación Escolar (PAE), como “ejemplos de programas sociales que hacen frente a la crisis sanitaria mediante la gastronomía sostenible”.

Los gobiernos de la Subregión Mesoamericana atendieron el llamado de no limitar el acceso de alimentos a través de los PAE, y buscaron la innovación para dar cobertura a la población escolar inscrita en el sistema de educación pública. Varios países Mesoamericanos, incluyendo Honduras, Costa Rica, Panamá y la República Dominicana, conformaron canastas de alimentos que siguen siendo distribuidas en los hogares de niños de edad escolar”.

Resaltó que en los últimos cincos años, “Guatemala, Honduras y Panamá aprobaron leyes que regulan específicamente la alimentación escolar e incorporan la participación de la agricultura familiar en los procesos de adquisiciones de alimentos. Además, se han incrementado los presupuestos públicos para los PAE.

En 2020, El Salvador desarrolló la estrategia de alimentación escolar sostenible y una ley de agricultura familiar.

En Costa Rica y la República Dominicana se implementan estrategias de atención en alimentación y nutrición durante el confinamiento”.

Observa que estas iniciativas demuestran la importancia de los PAE “como instrumento de política pública social para los países mesoamericanos”.

De hecho, “la inversión pública del PAE durante la COVID-19 en 2020 supera los 500 millones de dólares, cifra aproximada, según los datos proporcionados por propios países”.

En el ámbito de la población atendida, “supera los 7,5 millones de niños, niñas y adolescentes, en escuelas públicas desde pre-primaria, primaria y en algunos países la secundaria.

PAE con visión regional

En el ámbito de América Latina y el Caribe, los PAE son una respuesta poderosa.

De acuerdo con los datos de la FAO,  “alimentan a más de 85 millones de escolares contribuyendo, con una inversión anual de aproximadamente $4,300 millones. Además, en 14 países de la región, la alimentación escolar tiene ya un sólido fundamento legal en leyes, decretos o en la Constitución (FAO y WFP, 2019)”.

Los PAE apoyados por la FAO en la región tienen como base la experiencia de Brasil.

El Dr. Ríos destaca que “en el marco del Programa de Cooperación Internacional Brasil-FAO, la Agencia Brasileña de Cooperación (ABC), el Fondo Nacional de Desarrollo de la Educación (FNDE) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), vienen implementando el proyecto Consolidación de Programas de Alimentación Escolar en la América Latina y el Caribe.

Este programa promueve intercambio y cooperación para fortalecer los PAE.

Uno de los resultados más importantes de esta cooperación es la creación de Escuelas Sostenibles en 12 países, “beneficiando directamente a más de 283,359 niños y niñas, localizados en 152 municipios en 51 departamentos, llegando a 3 189 centros escolares (FAO y WFP, 2019)”.

Estudiar sin hambre

En el caso de Panamá, la FAO destaca el programa Estudiar sin Hambre que  implementa el Ministerio de Educación (Meduca) desde septiembre 2019 con el propósito de fortalecer los programas de alimentación escolar.

El Dr. Israel Ríos señala que este programa “representa importantes contribuciones al cumplimiento de varios de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030 en Panamá, contribuye con la seguridad alimentaria y nutricional de la población escolar de Panamá, aportando al objetivo dos para el desarrollo sostenible (ODS) sobre la erradicación del hambre.

Además, los mecanismos de adquisición de alimentos, a través de la compra de la agricultura familiar que implementa Estudiar sin Hambre, aportan directamente con el ODS1 de erradicar la pobreza en los territorios.

Los componentes de alimentación y educación contribuyen con los ODS3 y ODS4, sobre salud y educación. Y varios de los otros ODS también son impactados desde esta política de alimentación escolar, como iniciativa del Meduca de Panamá”.

Como eje del programa de Estudiar si Hambre,  la FAO destaca que se implementó el programa de capacitación virtual para docentes, basado en la Guía de docentes Alimentación saludable, enfocado en el desarrollo de capacidades en materia de bienestar nutricional, hábitos y estilos de vida saludable.

Este programa impactó a docentes de las cuatro escuelas pilotos: Escuela Amelia Denis de Icaza, San Miguelito; Escuela Llano Tugrí y Llano Ñopo, Comarca Ngäbe Buglé; y Quebrada del Rosario

Más de 30 docentes fueron capacitados virtualmente en bienestar nutricional y hábitos alimentarios, propiedades nutricionales de los grupos de alimentos, loncheras saludables, manipulación y conservación de alimentos, huertos pedagógicos, entre otros temas, por nutricionistas y agrónomos del equipo de nutrición nacional y regional de la Dirección de Nutrición de Salud Escolar del Ministerio de Educación y la FAO.

Importante, es que se realizaron mejoras en las cocinas de las escuelas participantes.

Cuide el alimento, sea sostenible

¿La gastronomía sostenible introduce mayores costos o es un buen negocio?; ¿cómo podemos hablar de gastronomía sostenible desde casa?

-Una manera de garantizar una gastronomía sostenible ajustada a nuestra economía, es evitando las pérdidas y desperdicios de alimentos. Cuando desperdiciamos alimentos desperdiciamos el trabajo, el esfuerzo, la inversión y los preciosos recursos (como agua, semillas, pienso, etc.) empleados en su producción, por no hablar de los recursos empleados en su transporte y elaboración. Resumiendo, el desperdicio de alimentos aumenta las emisiones de gases de efecto invernadero y contribuye al cambio climático.

Entre otras recomendaciones de la FAO para sumarse a esta causa de la gastronomía sostenible, destacan:


Adopte una dieta más saludable y sostenible. La vida se mueve deprisa, y preparar comidas nutritivas puede ser complicado, pero las comidas saludables no tienen por qué ser elaboradas.
 
Compre solo lo que necesita. Planifique sus comidas. Prepare una lista de la compra y aténgase a ella evitando las compras impulsivas. No solo desperdiciará menos alimentos… también ahorrará dinero.
 
Elija frutas y hortalizas feas. No juzgue los alimentos por su apariencia. A menudo se tiran a la basura frutas y hortalizas magulladas o con formas extrañas porque incumplen unas normas cosméticas arbitrarias. No se preocupe… el sabor es el mismo. Utilice la fruta madura para preparar batidos, zumos y postre
Almacene los alimentos con sensatez. Pase los productos más antiguos a la parte delantera del refrigerador y coloque los nuevos en la parte trasera. Utilice contenedores herméticos para mantener frescos en el frigorífico los alimentos abiertos y asegúrese de cerrar los paquetes para que no entren insectos.
 
Comprenda el etiquetado de los alimentos. Hay mucha diferencia entre las fechas de “consumo preferente” y “caducidad”. A veces los alimentos siguen siendo inocuos para el consumo pasada la fecha de “consumo preferente”, mientras que la fecha de “caducidad” indica el momento en que el consumo deja de ser inocuo. Verifique las etiquetas de los alimentos para averiguar si contienen ingredientes no saludables como grasas trans y conservantes y evite los alimentos con azúcar o sal añadidos.
 
Valore las sobras. Si no se come todo lo que prepara, congélelo para más adelante o utilice las sobras como ingrediente de otra comida.
 
Haga uso de los alimentos desperdiciados. En lugar de tirar a la basura desechos de comida, haga compost con ellos. De esta forma devolverá nutrientes al suelo y reducirá su propia huella de carbono. Y además puede producir sus propios alimentos en su huerto casero.
 
 

¿Podríamos decir que la pandemia pone más en valor la importancia de la gastronomía sostenible?

-Desde el inicio de la pandemia, la FAO expuso su preocupación por reforzar los sistemas de producción y distribución de alimentos, como condición fundamental para luchar contra el hambre y ayudar a combatir el coronavirus. Asimismo, la Organización desarrolló diversas acciones para la promoción urgente de hábitos alimentarios que procuren condiciones adecuadas de salud para minimizar el impacto del virus en la población, mediante la prevención de enfermedades no transmisibles.

El experto recordó que a la fecha las Enfermedades No Transmisibles (ENT) constituyen la principal causa de mortalidad en el mundo, al ser responsables del 70% de las muertes a nivel mundial, lo que equivale a 40 millones de personas.

El aumento de la prevalencia de la obesidad, un mayor consumo de dietas de baja calidad y la desnutrición generalizada contribuyen a esta pandemia.

En esta perspectiva, la necesidad de “promover entornos alimentarios más saludables y una gastronomía sostenible que favorezcan una alimentación adecuada”.

En calidad de ciudadanos, ¿cómo acompañar este proceso de tal forma que seamos parte activa de una ruta que se ocupa de cocinar vigilando desde la trazabilidad hasta evitar el trabajo infantil?

-Durante el lanzamiento del Año Internacional para la Erradicación del Trabajo Infantil 2021, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) llamó a intensificar los esfuerzos para abordar el trabajo infantil en la agricultura a través de un programa de trabajo específico dentro del Marco Estratégico de la FAO.

El director general de la FAO, QU Dongyu, señaló que las políticas, los programas y las inversiones relacionadas con los sistemas agroalimentarios deben abordar las causas profundas del trabajo infantil, incluida la pobreza de los hogares.

La implementación de programas y leyes de alimentación escolar fomenta la escolarización, dietas saludables y nutritivas para los niños más vulnerables e impulsa las compras locales.

El Dr. Ríos señaló que 130 países cuentan con programas de alimentación escolar, beneficiando a 368 millones de niños en todo el mundo.

“En 2020, la Asamblea Nacional de Togo aprobó por unanimidad una ley de alimentación escolar que se basa en el derecho a la alimentación y la importancia de una alimentación saludable para todos los niños”.

El funcionario de la FAO reconoce que la pandemia cerró las escuelas, dejó a los niños sin estudios y los condenó a trabajar “en condiciones dañinas e inaceptables, especialmente en las zonas rurales. Desde el estallido de la pandemia, al menos 320 millones de niños no tienen acceso a los comedores escolares” .

El Dr. Ríos describe que estamos ante un “nuevo consumidor postpandemia” y una situación “donde los consumidores, además de preocuparse por el abastecimiento de alimentos y su seguridad alimentaria, requieren y demandan herramientas para saber cómo integrar recomendaciones de alimentación fáciles, asequibles, conscientes y saludables, para sobrevivir y recuperarse de la pandemia (FAO, 2020)”.

De esta forma, y en el Día de la Gastronomía Sostenible, el exhorto resume las posiciones de FAO y Cepal:

 “Hoy se requiere un consumidor que ponga en práctica comportamientos de alimentación saludable y que cuide de su bienestar, a la vez que sus acciones contribuyan a una mayor responsabilidad colectiva y solidaria a lo largo de la cadena de valor agroalimentaria, desde la producción hasta el consumo y el manejo de desperdicios de alimentos (FAO y CEPAL, 2020; FAO, 2020)”.